Joues de porc au champignons

Instructions

• Joue de porc
• Je préchauffe le four à 140°C
• Je ciselle l’oignon et je coupe la carotte en brunoise.
  Je retire les pieds des champignons et je les émince. (Conservez les tête pour plus tard).
• Dans une grande cocotte, je fais fondre la graisse de canard (ou un mélange de 50% beurre et de 50% huile de tournesol) puis je fais revenir les joues de porc sur toutes leurs faces.
• J’ajoute la garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier, pieds de champignons émincés), je sale, je poivre et je couvre et je baisse le feu pour faire suer pendant 10 minutes.
• Je saupoudre de farine, je singe et j’ajoute le concentré de tomates en mélangeant bien. Je laisse cuire 5 minutes.
• Je mouille à hauteur avec le vin blanc et avec environ 15 cl d’eau fraiche pour immerger les ingrédients.
• Au retour de l’ébullition, je sale, poivre et mets le couvercle.
• Je retire la cocotte de la plaque de cuisson pour la placer au four pour 2 heures 30 à 3 heures de cuisson.
• Duxelle de champignons
• Avant de travailler les tête de champignons, je les épluche pour avoir un résultat plus soigné.
  J’émince les têtes de champignons et je ciselle les échalotes
• Dans une grande casserole ou un faitout, je mets 1 noix de beurre et je faits suer doucement les échalotes .
• J’ajoute les champignons, je sale, poivre et laisse réduire pendant 15 minutes en remuant.
• J’ajoute le jus de citron et 1/3 de la crème fraiche liquide.
• Je fais réduire le tout à découvert jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de liquide puis je réserve.
• Suite joue de porc
• Lorsque les joues sont cuites, je les sorts de la cocote et je les réserve.
• Je retire le gras sur le dessus du jus de cuisson puis j’ajoute les 2/3 de la crème fraiche restante. Je laisse réduire de moitié.
• Je mixe ensuite la sauce pendant 1minute et je la passe au chinois ou à la passoire fine.
• Dans cette sauce, j’ajoute la moutarde et je mixe encore 10 secondes.
  Je réserve la sauce au chaud dans un bain marie.
• Présentation
• Sur une assiette, Je dispose un lit de duxelles de champignons puis dessus une ou deux joues de porc coupées préalablement en tranches épaisses que je nappe de la sauce.
• J’accompagne cette recette de pomme de terre cuites à l’eau ou d’une purée maison (bien sur).