Mousse au chocolat (sur base de sabayon)

Instructions

• Pour le chocolat fondu
• Attention, pas d’eau dans le bol au bain-marie avec le chocolat !
• Je mets à fondre le chocolat noir au bain-marie à feu moyen.
  Dans l’idéal, le chocolat devra atteindre les 45 à 50°C et il ne devrait plus y avoir de morceaux.
• Une fois le chocolat fondu, je réserve à température ambiante.
• Pour la crème fouettée
• Attention, le bol et les fouets doivent être très froid !
• Je mets la crème fraiche dans le bol et je la monte en crème.
  Je cherche à obtenir une crème fouettée « aérée », soyeuse et tendre mais pas trop ferme. 
• Je réserve au réfrigérateur
• Pour le sabayon
• Je verse les œufs (1 œuf entier + les 5 Jaunes d’œufs) dans un bol en verre
• En parallèle, je mets l’eau et de sucre dans une casserole.
  Je porte le tout à 125°C puis je sorts du feu lorsque la température est atteinte
• Je mets les œufs à battre à pleine vitesse et j’ajoute le sirop en filet dans sur les œufs.
• Je fais monter les œufs pendant 7 à 8 minutes.
• Je réserve dans le bol à température ambiante.
• Mélange de la mousse au chocolat
• Je commence par verser 1/3 de la crème fouettée sur le chocolat fondu et je fouetter au fouet à main afin de « détendre » l’appareil.
• Je verse le sabayon sur ce chocolat et je l’incorpore.
  Pour mélanger, je macaronne la préparation. C’est à dire que je rabats délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, du fond de la cuve vers le haut tout en tournant la maryse ou le fouet à main sur lui même.
• Vient ensuite le moment ou j’incorpore de nouveau de la crème fouettée : Ajoutez un tiers de la crème dans le chocolat (le 2ème tiers donc). Macaronner à la maryse (ne surtout pas fouetter).
• Je répéte l’opération une seconde fois avec le tiers de crème fouettée restante.
• Présentation
• Je mets la préparation dans une poche à douille et je remplis les ramequins.
• Je réserve au réfrigérateur jusqu’au service et pendant au moins 4 heures.