Les œufs Nitamago ou Ajitama (Ajitsuke tamago)
Les personnes qui me connaissent savent que j’aime la cuisine japonaise et même si je ne suis jamais allé au Japon pour la déguster sur place, j’ai quelques restaurants à mon actif et j’ai pas mal étudié le sujet.
En France, on trouve quelques livres intéressant et puis il y a internet… A propos d’internet, je mets un bémol tout de même car il y a beaucoup de recettes qui sont des copier/coller qui copie/colle aussi d’énormes bêtises.
Alors c’est quoi les œufs Ajitama … Ce sont des oeufs cuits mollet, c’est à dire pochés environ 6 min à l’eau frémissante et saumurés.
Le bon niveau de saumurage est atteint en 48 h. Le blanc brunit, il se raffermit, et le jaune prend une texture sirupeuse.
Les œufs Ajitama sont servis coupés en 2 dans des bols de soupe japonaise.
Le jaune restant collant après le saumurage, il faut donc humidifier la lame d’un couteau pour faciliter la découpe ou les découper à l’aide d’un fil de pêche comme il le font dans les restaurants de ramen au Japon (Ca je l’ai vu faire dans un restaurant japonais en France).
Ajitsuke tamago -> Aji c’est le gout, la saveur et tsuke c’est l’action d’attacher, d’ajouter. Tamago ce sont les oeufs.
Ajitama -> Aji c’est le gout, la saveur et tama c’est une boule / une sphère (C’est aussi l’abréviation de tamago (les oeuf)). Ajitama met l’accent sur l’assaisonnement (mariné).
Nitamago -> On retrouve tamago (les oeufs) et Ni qui signifie mijoté. Nitamago met l’accent sur la méthode de cuisson (mijoté).
4
oeufs20
minutes6
minutes48
minutesIngrédients
4 oeufs frais
8 cl de saké
8 cl de mirin
15 cl de sauce soja
1 CC de sucre
40 cl d’eau fraiche
1 CS de katsuobushi (Bonite séchée) (facultatif)
Instructions
- La cuisson des œufs
- A l’aide d’une grosse aiguille (type aiguille à barder), je perfore la coquille des œufs au niveau de la poche d’air.
Le but de cette opération est d’éviter à l’œuf d’éclater pendant la cuisson et de permettre à l’eau de pénétrer à l’intérieur de la coquille autour de la membrane ce qui facilitera d’autant l’écalage et limitera la formation d’une bulle à la base de l’œuf une fois cuit. - Dans une casserole, je fais porter de l’eau à ébullition.
Je prépare également une glaçante (Un grand saladier avec des glaçons et de l’eau).
Pour une cuisson de 6 minutes, je plonge les œufs dans l’eau, et je les fais tourner délicatement dans la casserole pendant la première minute pour bien centrer le jaune dans l’œuf qui cuit.
Je laisse cuire les œufs pendant 6 minutes, puis je les sorts et les rafraîchis directement dans la glaçante pour stopper la cuisson. - La Marinade
- Je fais chauffer le mirin et le saké jusqu’à frémissement puis je flambe pour éliminer l’alcool (de temps en temps, il n’y a pas suffisamment d’alcool pour flamber). Je retire du feu.
- Hors du feu, j’ajoute la sauce soja et l’eau fraiche.
Il est possible à ce moment là d’aromatiser cette saumure avec des shiitake séchés ou des flocons de bonite séchée. - Mise en saumure
- Les œufs mollets sont fragiles et il faut les écaler délicatement en commençant par casser la coquille au niveau de la perforation, afin d’éviter de l’endommager.
Je trempe les œufs écalés dans l’eau froide pour retirer les éventuels éclats de coquilles et la petite peau de la membrane. - Je mets les œufs écalés dans un sac plastique hermétique. Mouiller à hauteur avec la saumure.
Je ferme le sac en évacuant l’air et je réserve au frais pendant 48 heures avant de les utiliser.
Notes
- Si vos œufs sont dans votre réfrigérateur, il est important de les sortir à l’avance pour les amener à température ambiante car le temps de cuisson est court.
- Ils se conservent 4 jours au réfrigérateur. Si on souhaite un saumurage classique, sortir les œufs de la saumure après 2 jours et conserver en boîte hermétique.
- Plus l’œuf est frais et de bonne qualité (bio, plein air), plus l’écalage sera facile.
